Postup výroby piva v našom pivovare

Pivo BUCHVALD vyrábané v našom pivovare sa vyrába podľa starého pivovarského zákona o čistote piva (Reinheitsgebot z roku 1516), podľa ktorého sa pri výrobe piva používajú len 4 suroviny a to: voda, slad, chmeľ a pivovarské kvasnice. Pivo BUCHVALD sa varí klasickou pôvodnou metódou, bez pridania cukru, náhražiek, rôznych extraktov, umelého sýtenia CO2… Hlavné kvasenie a následné dokvasenie (ležanie) trvá cca 12 týždňov, kde v klasických veľkých pivovaroch je táto doba počas hlavnej sezóny niekedy len týždeň! To je teda hlavný rozdiel piva BUCHVALD oproti dnešným klasickým „europivám“. Tu sú bližšie rozpísané jednotlivé procesy výroby:

Šrotovanie

Šrotovanie je mechanické rozdrvenie jačmenného sladu na sladový šrot, a to tak aby bol čo najviac zachovaný obal zŕn, ktorý potom slúži pri scedzovaní ako dôležitá filtračná vrstva.

Vystieranie

Nasleduje vystieranie, teda proces zmiešania sladu s vodou pri teplote 37°C. Dôkladným premiešaním sladu s vodou vzniká v kadi hustá kaša tzv. vystierka, ktorá sa v ďalšom procese nazýva ako rmut či dielo.

Rmutovanie

Ďalšou fázou je rmutovanie. Ide o proces, pri ktorom enzymatický komplex obsiahnutý v slade štiepi zložité polysacharidy (škroby) na zkvasiteľné cukry. My používame tradičný dvojrmutový spôsob. Postupne sa ohrievajú časti diela (rmuty) na vyššiu cukrotvornú teplotu, po dokonalom zcukrení sa privedú do varu, povaria a prečerpú k dielu. Na konci sa dosiahne teplota celého diela 75 až 78°C. Proces rmutovania trvá cca 4,5 hod. a po jeho ukončení sa zaradí 30 min. odpočinok po ktorom nastáva scedzovanie.

Scedzovanie

Pri následnom scedzovaní dochádza v scedzovacej kadi k oddeleniu kvapalnej časti diela od pevných zbytkov sladu – tzv. sladového mláta, ktoré používame pre kŕmenie dobytka. Výsledkom scedzovania, ktoré trvá cca 3,5 hod je sladina, číry roztok sladkej chuti.

Chmelovar

Povarením sladiny s chmeľom, ktorý pridávame na 3 krát v mladinovej pánvi počas doby 120 minút sa uvoľňujú horké látky chmeľu do roztoku a výsledkom je horúca mladina.

Schladzovanie

Mladina je schladená v jednostupňovom doskovom chladiči na zákvasnú teplotu 8-10°C. Počas schladzovania dochádza k sýteniu už zachladenej mladiny sterilným vzduchom.

Kvasenie

K zchladenej a prevzdušnenej mladine sa pridajú pivovarské kvasnice a nastáva proces kvasenia, kde sa postupne znižuje teplota a na konci procesu sa odpustia kvasnice. U nás proces kvasenia trvá cca 12 dní pri ležiaku dvanástke a cca 10 dní pri výčapnej desiatke. Počas kvasenia dochádza k premene zkvasiteľných cukrov na alkohol a CO2. Po ukončení procesu sa pivo zchladí a nastáva proces ležania. U nás použivame klasický, tradičný dvojfázový postup kvasenia a ležania, kde pivo kvasí v jednom tanku a po prekvasení ho pretlačíme do druhého ležiackeho tanku. Veľké pivovary ale aj väčšina minipivovarov používa jednofázový postup, kde proces kvasenia a následného ležania prebieha v jednom CKT tanku.

OCHUTNAJTE
VYNIKAJÚCE PIVO
BUCHVALD

V MINIPIVOVARE
BUCHVALD
SA PRI VÝROBE PIVA
SÚSTREDIME
NA KVALITU.

Ležanie piva – dozrievanie.

Ležanie – dozrievanie piva je u nás pri hradiacom tlaku 0,8-0,9 baru a teplote okolo 1 až 2°C. Celková doba je u nás cca 12 týždňov. Pri tejto teplote sa pivo sýti prirodzeným CO2 a zaokrúhľuje sa jeho chuť.

Stáčanie
piva

Hotové odležané pivo sa stočí do KEG sudov, ktoré sa umiestnia do chladiaceho boxu, kde je udržiavaná teplota do 2°C, kde ďalej oddychuje a čaká na expedíciu k naším odberateľom. Pri plnení sudov naše pivko nedosycujeme umelým plynom CO2, je vďaka dlhej dobe ležania prirodzene nasýtené a vyčírené. Pivo nefiltrujeme, nepasterizujeme, nestabilizujeme a neupravujeme. Je čisto prírodným produktom. Je teda čerstvé, kvalitné, zdravé a bohaté na vitamíny. Pretože je bez pridania cukru, náhražiek, extraktov a nie je umelo sýtené kysličníkom nespôsobuje bolesti hlavy, či pálenie záhy. Naopak je bohaté na vitamíny, minerály, živé kultúry (zbytkové kvasnice) a protistresové látky.

Plnenie piva
do fliaš

Do fliaš pivo BUCHVALD plníme nepasterizované a nefiltrované a s týmto produktom sme jedinečný v našom okolí. Pred samotným plnením do fliaš používame systém vakuácie, kde sa najprv zo sklenenej fľaše vysaje vzduch a až potom nastáva samotné plnenie v ochrannej atmosfére, čím sa zamedzí akýkoľvek styk piva so vzduchom. Pivo plníme do fliaš o objeme 0,5l a 0,33l

Používané suroviny pri výrobe piva BUCHVALD

Pri výbere surovín, ktoré používame pre naše pivo sme sa sústredili jednoznačne na kvalitu. Používame len tieto suroviny:

SLAD

používame slad výhradne len z humnovej sladovne (slad sa spracováva na priestranných poschodiach – humnách), kde prevažuje ručná práca a dosahuje sa vysoká kvalita. Používame slad z humnovej sladovne Bernard v Rajhrade.

CHMEĽ

používame výlučne len pravý žatecký chmeľ, odroda žatecký poloraný červeňák. Nepoužívame žiaden iný chmeľ. Chmeľ používame len mechanicky upravený (lisovaný do peliet), v žiadnom prípade nepoužívame chemicky, či fyzikálne upravovaný chmeľ, poprípade rôzne extrakty.

KVASINKY

používame čisté násadné kvasnice kmeň č. 95 nultej generácie, ktoré nám dodáva Výskumný ústav pivovarský a sladařský Praha. Následne ich ďalej po odpustení používame, max. však päťkrát.

VODA

Používame vodu z verejného rozvodu, a máme obrovské šťastie, že oblasť, v ktorej je náš pivovar je zásobovaná vodou zo zdroja z Liptovskej Tepličky. Táto voda je mäkká a svojím zložením ideálna pre výrobu spodne kvasených pív, ležiakov.